Chain's 塵逍隨筆

位在高雄美術館附近的初魚鮨（ㄧˋ），外頭招牌以燈籠點綴和初魚鐵板燒比鄰而居，有種簡潔、對稱的美感。

今天的料理長張簡先生，在我們入座前已經開始準備食材，後續也悉心為我們說明每一道料理的食材選用和烹調手法。

前菜：龍蝦生魚片、醋漬山藥水雲藻

(左) 三重縣 紅甘下巴荒煮 (右)香川縣 鰆魚生魚片

(左) 水姑娘龍蝦蒸蛋 (右) 鮑魚蕎麥冷麵佐胡麻醬

(左) 鹽烤太刀魚 (右) 燒北海道干貝/紅甘握壽司

*太刀魚又被稱為白帶魚

生蠔野菜天婦羅

東京灣 星鰻 握壽司

＊據料理長說法，星鰻又稱 穴子 (アナゴ），算是體型比較小的鰻魚品種，味道較淡比較常做成握壽司;

而海鰻(うなぎ) 腥味較重，比較常以醬汁燒烤，做成鰻魚丼飯。

(左至右依序) 炙燒 京都 黑鮪魚中腹、黑鮪魚赤身握壽司、北海道赤海膽握壽司

* 赤身（赤み) ，多指鮪魚的背部肉，不帶油花口感扎實。

鯖魚棒壽司 (鯖の棒ずし)

師傅用整塊鯖魚鋪在壽司飯上，用炭火直接炙燒後撒上山椒，是蠻需要技巧的一道菜 ; 棒壽司盛行於京都、關西兵庫地區，是壓壽司的一種。

今天選用的日本長崎白腹鯖魚，相較於黑腹（大西洋/挪威產）市面上多做成薄鹽鯖魚、花腹則常見於台灣海域。

白蝦惠方卷 ＆ 味噌湯

科普一下，惠方卷(花壽司) 在日本有去災避邪、祈求生意興旺之意

其中海苔在外的稱為太卷，飯在外的稱為花卷喔～

甜點：焦糖芝麻蛋糕 佐日式抹茶

十七道的料理吃起來約莫八分飽，個人認為初魚鮨沒有過多絢麗的烹調手法，但食材新鮮，經過師傅的巧手處理，有把生食料理的鮮味展現出來。

而比起肚子的飽足，更多的是和料理長互動，增廣見聞的充實，也怪不得沒有提早預訂不免向隅。

無菜單料理日文稱為お任せ (Omakase)，意指由廚師發辦隨意決定用餐的菜單，相較固定的菜單，無菜單料理價位稍高，但具客製化的特色也受不少族群青睞。

而就字面上的含義，更可以看見料理師傅和顧客間的互相信任。

下次再訪，若能來杯獺祭或山田錦就更完美了。

初魚 鮨 鼓山店

地址： 804高雄市鼓山區美術東二路616號

[官網]

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